近日，城墙胡同（深圳）餐饮管理有限公司（以下简称「城墙胡同」）获得数百万元战略融资，由纽康恩食品战略投资，本轮资金将用于品牌建设和组织建设。「城墙胡同」成立于2020年初，如今已发展至17家规模。

　　包子铺作为最常见的商业形态，有如便利店售卖的预制包子，也有如巴比馒头等以打包带走为主的快餐式包子，更有发展成宵夜小吃文化的包馔夜包子，而不同于其他包子铺，「城墙胡同」将包子铺带向一日三餐方向，即在提供包子、适合社区的快餐、卤味的同时，具备干净的就餐环境，并以“京”味在南方市场打出特色。

北方味蕾诞生南方“京”味包子

　　“作为一个北方人，生活在广深一直很想吃老家的面皮包子，但我一直又找不到。”就是这样的一个契机，创始人陶强成立了「城墙胡同」。“我觉得餐饮创业适合两类人干，第一类是特别勤奋、勤劳的，第二类是能够对市场和客户需求有洞察力的。”

　　简而言之，「城墙胡同」的创立、发展是通过一个北方人的视角，发现了南方市场的差异化，并以此为切入点。

　　“客户反馈是不错的，虽然南北口味有差异，但包子大家都接受。客户对这个东西有需求，这也是经过一段时间，前面几个店经营跑起来后发现的。”陶强称，“所以「城墙胡同」就在两个事情上不停精进，一是包子皮的口感，二是包子馅的口味。在这两件事上认真地做。”

　　据介绍，「城墙胡同」以“皮比馅更好吃”为品牌sologen，包子坚持手工现包、包子皮馅比例为1:1、面粉采用更适合做北方包子的华北平原面粉、面粉保留了麦肤质中的麦香物质……

　　而不同于其他包子铺品牌的定位，「城墙胡同」主要面向社区家庭，将客群定位为注重健康、注重餐饮品质的全年龄段人群。“追求一点烟火气，追求一点手工现包，追求一点产品品质，我们希望做成全时段社区餐厅的方向，有就餐环境，可选品类又挺丰富，像包子、粥汤、豆腐脑、豆花、凉菜、卤味……加起来有三四十个SKU。”

　　与此同时，「城墙胡同」不断保持着产品的创新。“在包子馅料上创新，在饮品上创新，比如我们豆浆已经做到奶茶化，有拿铁、鸭屎香、茉莉花等风味的豆浆，门店采取的全部是现磨黄豆煮豆浆，因此可以提供更多种的产品，比如老北京豆腐脑、峨眉山豆腐脑、桂花糖浆豆腐脑等等。同时再叠加我们的核心产品——包子。”

　　此外，「城墙胡同」也有清晰的选址策略，以社区为主，不会进入商城、写字楼等商业体，为客户提供具有烟火气，并且就餐环境还比较干净的包子铺。“很多城市里大量烟火气很重的店给人最大的问题就在于环境太差，食品安全看起来让人担心。”

不只是开店，更是做品牌

　　“早餐里面的半壁江山一定是包子，我觉得这个事大有可为。”陶强，清华硕士，航空公司前高管，开始创业之时，其便想着不是简单地开一间包子铺，而是做成一个公司，一个品牌。“更多的去追求效率问题，追求供应链整合问题。”

　　过往的工作经历，让陶强有着很强的SOP思维，具有标准化思维逻辑体系，所以，他对于生产、营销、厨房等多方面进行SOP改造，使「城墙胡同」具备属于自身的运营逻辑和体系。而最为重要的，是在坚持手工现包的模式下，实现了产品的标准化。

　　“所有的店基本上都能实现一样味道。”据了解，「城墙胡同」能够把包子做到标准化，一是馅料由工厂统一配送，二是包子皮手工现包有SOP，这样在保证新鲜度的同时，标准化口感。目前，「城墙胡同」在食品供应链上可以实现80%以上由总部配送，门店端只需要买一些现成的青菜。

　　通过不错的产品以及能力的优化，「城墙胡同」单店营业额平均可以实现4000~5000元，毛利率水平60%+，净利润水平20%左右。

　　并且，「城墙胡同」并非只是在产品上实现供应链SOP，更是全链路供应链SOP，即包含选址、装修、产品、运营、服务、营销等全方位能力，为门店赋能。“产品供应链标准化程度足够了，这是第一重要的，后续我们将逐渐完成标准体系的定版定稿，本轮融资的钱，实际上也想找运营方面的人才建设团队，另外对品牌进行曝光、迭代、升级。”

　　据介绍，投资方纽康恩食品是具有十几年行业经验的食品加工企业，尤其在农业板块化肥、种子方面，投资「城墙胡同」就是看重了未来社区餐饮的大趋势。纽康恩研发的小麦品种已经上市，未来将全面赋能「城墙胡同」。

　　在陶强看来，未来餐饮发展的趋势和方向就是全链路供应链，也会因此形成超强的竞争壁垒。“我们现在一个门店交付合同大概在200多页，里面包含全套运营培训的体系，详细地指导开店的前中后期相关事宜，总部提供大量运营上的赋能。”

　　据透露，「城墙胡同」计划做到5000家店，一方面开一些直营店打造标杆项目，另一方面通过加盟和合伙联营模式快速发展，目前珠三角区域和京津冀区域将会成为品牌的主要发力点。